karbohidrat 1

Karbohidrat atau istilah kimianya ‘sakarida’ merupakan zat yang sangat penting untuk makhluk hidup. Zat ini digunakan oleh tubuh untuk bahan bakar, cadangan makanan, serta bahan/materi pembangun. Berdasarkan bentuk molekulnya, karbohidrat dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu monosakarida, disakarida, polisakarida. Tumbuhan hijau juga memerlukan karbohidrat yang diperoleh dari karbon dioksida pada proses fotosintesis.
Meskipun begitu, sebagian orang ternyata mempunyai pantangan dalam mengonsumsi karbohidrat, terutama bagi mereka yang sedang melakukan diet atau menderita penyakit diabetes. Meskipun begitu, bukan berarti kita yang masih sehat juga harus ikut menghindari karbohidrat. Mengonsumsi karbohidrat tidak akan membahayakan kesehatan kita jika kita mengetahui cara memilih karbohidrat yang benar.
Tubuh kita memang perlu karbohidrat, bahkan beberapa jenis karbohidrat sangat baik untuk tubuh dan dapat menjadi pengontrol berat badan.

Bagaimana memilih sumber karbohidrat yang baik?

Lalu bagaimana cara memilih karbohidrat yang baik? Berikut ini kami berikan beberapa tips untuk memilih karbohidrat yang baik dan sehat bagi tubuh:

1. Utamakanlah sumber karbohidrat dari makanan yang memiliki serat seperti buah dan sayuran.
2. Perbanyaklah mengonsumsi karbohidrat dari biji-bijian.
3. Anda juga dapat memperoleh karbohidrat dari kacang-kacangan termasuk kacang polong.
4. Dapatkan karbohidrat dari susu rendah lemak.
5. Sebaiknya Anda menghindari atau membatasi konsumsi terhadapt gula tambahan.

Asupan karbohidrat yang sehat dan baik selalu memperhatikan keseimbangan kebutuhan gula. Gula dalam tubuh digunakan untuk sumber energi, serat, dan membantu membersihkan saluran pencernaan. Untuk mendapatkan karbohidrat yang cukup bagi tubuh, Anda tidak harus mengonsumsi nasi, gandum, ataupun roti. Anda dapat mencari alternatif sumber asupan karbohidrat yang lebih sehat dengan mengonsumsi buah-buahan.
Keseimbangan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam tubuh juga merupakan hal yang mutlak kita patuhi. Salah satunya tidak boleh berlebihan namun juga jangan sampai kekurangan. Tanda tanda jika tubuh kita kekurangan karbohidrat sederhana, tubuh akan terasa sangat lemas. Sedangkan jika kita mengalami kekurangan karbohidrat kompleks, pencernaan kita akan mudah terganggu seperti mudah terkena penyakit diare/mencret.
Maka, mulai sekarang perhatikan pilihan karbohidrat dalam makanan Anda. Kurangi asupan makanan yang mengandung gula tambahan dan usahakan untuk memperoleh sumber karbohidrat dari buah-buahan/sayuran.

GLUTEN

Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie, roti, biskuit dan berbagai kue. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan.

Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5% dan 12% - 14%.

Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan GLUTEN, hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. GLUTEN adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan Gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar Gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar Gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5% untuk biscuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.

Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein.

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan.